Het geheim van de perfecte chocolade

De onderzoeksresultaten zijn voor Zielelder niet verrassend. “Deze fosfolipiden zitten sowieso in cacaoboter en hebben altijd een rol gespeeld bij de vorming van kristalkernen”, zegt de chocoladeexpert. Alleen het type fosfolipide dat in de studie wordt beschreven, is nieuw. In feite wordt 0,3 procent lecithine – een mengsel van fosfolipiden – toegevoegd bij de productie van chocolade om chocolade vloeibaarder te maken. Zo ook met “Jokolade”, die in 2021 gelanceerd wordt. De chocoladefabriek uit Schondorf am Ammersee neemt de ontwikkelingen in chocoladeonderzoek onder de loep. Theoretisch redelijke methoden, zoals het toevoegen van nieuwe fosfolipiden, kunnen echter niet altijd worden geïmplementeerd in een haalbare 1:1-verhouding: “Elk ander ingrediënt moet in het proces worden opgenomen en ook worden geëxtraheerd met behulp van een complex proces dat extra inspanning en hoge kosten vereist.” zei de chocolatier in een verklaring.

Duurzaamheidsvraagstuk

Bij het zoeken naar de perfecte chocolade zijn in ieder geval andere aspecten – naast smaak en fysieke eigenschappen – ook belangrijk. Duurzaamheid is vooral een onderwerp dat chocoladeonderzoek steeds meer bezighoudt. IVV volgt veel innovatieve benaderingen op dit gebied. zegt dr. Christoph Verhein, afdelingshoofd “Voedselprocesontwikkeling” bij IVV.