Voedselchemie: De smaak van walnoten is afhankelijk van twee aromaten
Voedsel scheikunde: Havermout plus Maggi zorgt voor een nootachtige geur
Meng een handvol havervlokken met een beetje Maggi-kruiden om een typische nootachtige geur te creëren. Dit eenvoudige maar verbazingwekkende keukentafelexperiment is gebaseerd op de voedingschemische analyse van de walnootpit.
© Martin Steinhaus, Technische Universiteit München (details)
Walnoten hebben een typische smaak.
Walnoten zijn qua smaak duidelijk te onderscheiden van andere nootachtige vruchten zoals hazelnoten, amandelen of cashewnoten. Welke componenten daarvoor verantwoordelijk zijn, is onder meer van belang bij de veredeling van nieuwe rassen. Nadat anderen 50 jaar geleden tevergeefs zochten naar geurveroorzakende aromaten in walnoten (juglans regia) Christine Stuebner en Martin Steinhaus van het Leibniz Instituut voor Voedselsysteembiologie aan de Technische Universiteit van München zijn daar nu in geslaagd. Identificeer de twee cruciale componenten.
Tijdens hun onderzoek waren de twee voedselchemici geïnteresseerd in alle componenten van walnoten die zeer vluchtig waren, dat wil zeggen componenten die een gasvormige toestand konden aannemen. Deze beperking ligt voor de hand omdat onze indruk van de smaak van voedsel grotendeels wordt beïnvloed door onze reukzin. Dit kenmerkt de grote verscheidenheid aan vluchtige aromaten, waarvan sommige pas bij het kauwen vrijkomen. De tong, waarvan de sensorische cellen verantwoordelijk zijn voor de eigenschappen zoet, zuur, zout, bitter, umami (vleesgeur) of kruidig, speelt een ondergeschikte rol bij de smaaksensatie. De grenzen tussen smaak en geur lijken dus vloeibaar.
De wetenschappers verkregen het uitgangsmateriaal voor hun experimenten door walnoten tot een fijne pulp te vermalen en diethylether, voorheen bekend als verdovingsmiddel, te gebruiken om de vluchtige componenten te verwijderen. Met behulp van een routinematige chemische analysemethode, massaspectrometrie, identificeerde het team 50 verschillende componenten van het geëxtraheerde notenaromamengsel, die al bekend staan als aromaten. De meeste ervan kunnen worden geclassificeerd als vetzuurafbraakproducten die worden gevormd onder invloed van zuurstof.
De geurkwaliteiten van deze stoffen varieerden van olieachtig tot bloemig tot kruidachtig, zoet of kaasachtig. Wetenschappers hadden verwacht dat geen van deze materialen op zichzelf een typische nootachtige geur zou hebben, omdat specifieke geuren vaak alleen voortkomen uit de interactie van verschillende stoffen. Door eerder mislukt onderzoek leek het duidelijk dat dit ook voor walnoten gold.
Uitzoeken welke van de vijftig nu gevonden kandidaten verantwoordelijk is voor de nootachtige smaak vergt hard, systematisch werk en de vaardigheid van een groep mensen die getraind zijn om de geur van mengsels van stoffen te beoordelen. Een eenvoudige opmerking die het werk gemakkelijker maakte: twee stoffen, sotolon en (2H,4H,6G)-Nona-2,4,6-trienal, viel op door zijn zeer sterke geur (zie “Het is het mengsel dat ertoe doet”). In tegenstelling tot de meeste andere stoffen was het nog steeds detecteerbaar in geurtests, zelfs als de concentratie ongeveer 500 tot 1000 keer lager was dan die in walnotenpitten.
Het zit allemaal in de mix Sotolon (links) ruikt naar soepkruiden, terwijl (2H,4H,6G)-Nona-2,4,6-trienal (rechts) Meer als havermout. Beiden zorgen voor een typische nootachtige geur.
De twee kandidaten, die aanwezig waren in walnoten in een concentratie van tien microgram per kilogram, roken echter helemaal niet naar walnoten: sotolon bracht het intense aroma van kruidenplanten zoals krenten of fenegriek over, evenals de bekende Maggi-kruiden. . Of kerriepoeder of sojasaus. (2H,4H,6G)-Nona-2,4,6-trienal vormt het aroma van haver en draagt bij aan het aroma van onder meer zwarte thee.
Uitgebreide geurtesten, waarbij de 50 kandidaten afzonderlijk of in verschillende combinaties werden gebruikt, leverden krachtig bewijs van het belang van de twee aromaten. Om de omstandigheden in de vetrijke noot na te bootsen, hebben scheikundigen de teststoffen opgelost in olie met toevoeging van een fosfaatoplossing. Proefdeelnemers vergeleken vervolgens de betreffende geur met de geur van het volledige mengsel. Last but not least bevestigden de onderzoekers het belang van bessen- en havergeuren door het volledige, naar noten ruikende initiële mengsel te vergelijken met monsters waarin elk één ingrediënt ontbrak.
Kwantitatieve ratio is cruciaal
In feite was het bij dergelijke experimenten mogelijk een tweecomponentenmengsel van sotolon en (2H,4H,6G)-Nona-2,4,6-trienal is de beste manier om de nootachtige geur terug te brengen. De kwantitatieve verhouding blijkt cruciaal: het typische aroma komt intenser naar voren als de twee stoffen als één-op-één mengsel aanwezig zijn – zoals in het geval van walnootpitten. Fruit met een andere geur, zoals cashewnoten, hazelnoten of amandelen, bevat ook beide stoffen, maar in een andere verhouding. Dit geldt ook voor pecannoten, hoewel ze qua smaak vergelijkbaar zijn met de noot die ermee gepaard gaat.
Volgens werkgroepleider Martin Steinhouse is het verbluffende resultaat in de keuken goed te begrijpen: doe een eetlepel havervlokken in een kopje en meng dit met een soepkruiden waar krenten in zitten. Om de juiste verhouding te krijgen, voeg je het wort voorzichtig druppelsgewijs toe en inhaleer je het mengsel af en toe kort. Met een beetje geduld zou er een typisch nootachtig aroma moeten ontstaan.
Het fenomeen van compleet nieuwe smaakkwaliteiten door de combinatie van aromatische stoffen is niet nieuw: een visgeur kan worden verkregen door methional, dat doet denken aan gekookte aardappelen, te combineren met methional, dat ruikt naar geraniumbladeren (5)G)-octa-1,5-din-3-on-mengsel. In dit geval is een verhouding van 100 op 1 optimaal. Gezien het grote aantal bekende smaakstoffen zou verder onderzoek meer van dergelijke voorbeelden aan het licht kunnen brengen.
Sta Javascript toe om de volledige functionaliteit van Spektrum.de te behouden.
“Analist. Schepper. Zombiefanaat. Fervente reisjunkie. Popcultuurexpert. Alcoholfan.”