Zandkoekrecept: Fluweelkruimelkoekjes
Hoe bak je goede koekjes? Er zijn tal van recepten, waaronder enkele gewaagde. Maar soms zijn de verhoudingen van de ingrediënten onjuist en soms is de aanbevolen procedure een beetje vreemd of zelfs tegenstrijdig.
De wetenschappelijke geest kan zich eerst afvragen wanneer cookies ooit goed zijn. Je wilt een kruimelige en kruimelige textuur, maar vooral veel smaak, gebaseerd op klassieke ingrediënten zoals bloem, eieren, boter, suiker … en niet te vergeten het snufje zout dat de geur vrijgeeft en tegelijkertijd de smaak verbetert .
Laten we ons eerst concentreren op consistentie. Al in 1759 voerde de chemicus Johannes Kesselmeer, een chemicus in Straatsburg, een experiment uit waarbij hij een bal deeg maakte van meel en water en deze vervolgens “waste”, dat wil zeggen, kneedde met water. Hieruit kan men concluderen dat bloem bestaat uit zetmeel en gluten (een mengsel van verschillende eiwitten). De laatste stof zorgt ervoor dat het deeg aan elkaar plakt: het water vormt bruggen tussen de eiwitten, die zo een driedimensionaal netwerk vormen waarin de zetmeelkorrels worden opgesloten. Zo’n materiaal is echter erg moeilijk – het is heel anders dan het korte, kruimelige deeg dat we willen maken.
Geroosterd meel heeft een smaak die dicht bij de smaak van chocolade ligt
Het toevoegen van suiker helpt het net los te maken. Als je poedersuiker toevoegt aan een bol bloem en water, verliest het deeg binnen enkele seconden zijn textuur en begint het te vloeien. De suiker trekt water uit de eiwitbruggen en er ontstaat een siroop waarin de zetmeelkorrels zijn ingesloten. Als je de bijdrage van gluten wilt verminderen, kan dat eenvoudig door de bloem vooraf te roosteren, bijvoorbeeld onder de grill in de oven of in een pan zonder vet toe te voegen. Je krijgt heerlijk geroosterd meel dat ontdaan is van een deel van zijn eiwitten en zo een perfecte, kruimelige consistentie vormt met andere ingrediënten. Bovendien ligt de smaak van geroosterd meel dicht bij de smaak van chocolade.
“Analist. Schepper. Zombiefanaat. Fervente reisjunkie. Popcultuurexpert. Alcoholfan.”