Drankfysica: vers bier bevat 2 miljoen bubbels
Hij zou moeten fluisteren. Want het kenmerkende geluid bij het openen van een bierflesje verraadt dat de inhoud tintelt – en als je het lekker vindt – ook heerlijk. De oorzaak van het sissen is de opgeloste koolstofdioxide in het bier, die ook de geur van de drank overbrengt, zoals Gerard Leger Bellaire en Clara Cylinder van de Universiteit van Reims Champaign Arden in het tijdschrift ACS Omega Schrijven. Omdat de CO2De inhoud heeft invloed op de smaakbeleving en wijnspecialisten hebben nu het aantal bellen dat gevormd wordt bij het tappen van bier berekend. Hiervoor waren tot nu toe onvoldoende gegevens beschikbaar.
Bier, dat meestal wordt gemaakt van water, granen, gist en hop, ontwikkelt ethanol, dat wil zeggen alcohol en koolstofdioxide tijdens alcoholische gisting. Dit laatste lost op in vloeistof als koolzuur. Voor hun studie gebruikten Liger-Belair en Cilindre bierbier uit flessen van 250 ml die tot ongeveer zes ° C waren gekoeld. Het bier had een alcoholgehalte van ongeveer vijf procent in volume en loste ongeveer 5,5 gram koolstofdioxide per liter op. Bekers bevatten 500 ml. De onderzoekers schonken bier – zoals het hoort – in een licht gekanteld glas zodat er niet veel schuim ontstaat, wat het drinkplezier sterk vermindert, ongeacht het koolzuurgehalte. Een geschatte 200.000 tot 2 miljoen bellen vormden zich in een kopje na het gieten ervan. De bellen zwellen op naarmate ze opstijgen, omdat meer bellen zich vangen in het opgeloste kooldioxide. Als er tot 2 miljoen bierbelletjes zouden ontsnappen, zou dat mooi zijn.
Bij de gasvormige werking speelden ook andere factoren een rol: zoals de temperatuur van de drank of de samenstelling van de drinkbeker. Met behulp van een hogesnelheidsmicroscoop en camera zagen de onderzoekers dat kooldioxide zich voornamelijk ophoopt op de delicate structuren in de glazen wand.
Liger-Belair onderzocht ook hoe koolstofdioxide zich gedraagt bij mousserende wijn. In vergelijking met bier stegen minder maar grotere bellen in de fluit van mousserende wijn: ongeveer 1 miljoen op elke 100 milliliter mousserende wijn. Ongeveer 8 gram koolstofdioxide wordt opgelost in mousserende wijn2 Per liter. Maar het aantal bellen kan worden geregeld. Als je het glas blijft kantelen en voorzichtig mousserende wijn op de muur giet, blijven volgens Liger-Belair tienduizenden andere gasbellen bewaard.